О некоторых критериях оценки качества соков
О НЕКОТОРЫХ КРИТЕРИЯХ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СОКОВ
С.Н.Галкина, Ю.Д.Пилипенко, А.А.Крохалева
ГНИПКИ «Консервпромкомплекс», м. Одеса
А.Т.Безусов
Одесская Национальная академия пищевых технологий
К числу важнейших факторов, определяющих здоровье нации относится питание населения страны качественными продуктами в частности овоще-фруктовыми соками, потребление которых постоянно увеличивается, что объясняется их высокой пищевой ценностью.
До недавнего времени в качестве соков, особенно в их натуральности никто не сомневался. Отечественные производители изготовляли соки, напитки, нектары из сырья, которое выращивалось непосредственно в Украине.
В настоящее время значительно сократился объем выращивания большинства видов сырья для промпереработки да и цена, которую поставщики определяют для сырья усложняет возможность использования в переработке. Кроме того потребность в соках значительно превосходила ее выпуск.
Многие ведущие фирмы в производстве соков пошли по пути выпуска так называемых «восстановленных» соков, и сокосодержащих продуктов, которые в основном изготавливают из импортных концентратов не всегда соответствующего качества.
Поэтому в последние годы появляется все больше фальсифицированных фруктовоовощных соков.
Производство соков - это сложный процесс и если говорить о пищевой и биологической ценности соков, то необходимо квалифицированию оценивать исходное сырье и концентраты для соответствующих соков и соблюдать технологические параметры, которые рекомендуются. Тогда в большинстве случаев рекомендуемая потребителю реклама о полезности соков будет отвечать действительности. Иногда производитель корректирует низкое качество исходного сырья, «улучшает» недостатки производственной технологии или вообще выпускает фальсифицированный продукт с целью снижения его стоимости. Это достигается путем добавления консервантов, загустителей, искусственных красителей, ароматизаторов и т.д.
Информационными исследованиями установлено, что важным показателем натуральности соков есть его способность к сбраживанию, если сок забродил в течение суток, то это свидетельствует о его натуральности.
При разведении сока в нем сразу же изменяется содержание амино-кислоты пролина. Низкое содержание пролина в соках может быть доказательством его разведения.
Наличие загустителей: модифицированных крохмалов, камедей определяется показатели наличием манозы.
В ГНИПКИ «Консервпромкомплекс» были отработаны методы экспрессного определения показателей, которые позволяют выявить фальсифицированные фруктовые и томатные соки: способность к сбраживанию, массовая доля пролина, массовая доля манозы.
Были проведены сравнительные исследования натуральных соков, изготовленных в отделе экспериментальных исследований и испытаний опытного производства института и соками, приобретенными в торговой сети.
Экспериментально установлено, что все натуральные соки сбраживались в первые сутки, а среди приобретенных в торговой сети выявленные образцы, которые сбраживались на вторые, а то и на третьи сутки. Это свидетельствует о том, что соки могут содержать консерванты или используемые концентраты имеют искусственное происхождение.
В исследуемых образцах яблочного сока из торговой сети содержание пролина было 2, 3, 4 раза ниже, чем в натуральным соке. В вишневом соке содержание пролина было почти в 2 раза ниже, чем в контрольном образце, в сливовом соке – в 8 раз ниже, а в некоторых образцах абрикосового сока даже в 10 раз ниже. Это может быть связано с разведением соков водой, сахарным сиропом или купажированием другими соками.
В натуральных соках содержание монозы не превышает 1 %. Это свидетельствует об отсутствии мананосодержащих полисахаридов, которые добавляют в соки для придания густоты.
Проводятся также работы по оценке натуральности соков с мякотью. Установлено, что целесообразно определять не количество мякоти, а комплекс веществ из которых она состоит.
В настоящее время институт продолжает работы по разработке критериев оценки качества соков с целью выявления фальсифицированных продуктов.